Culinária Receitas & Dicas: Leitão Assado à moda da Bairrada

Leitão Assado à moda da Bairrada é um dos pratos tradicionais mais conhecidos desta região, no centro de Portugal, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa. O sabor picante do molho e a pele estaladiça do leitão são marcas incontornáveis desta especialidade da cozinha tradicional portuguesa.

A origem desta iguaria não está bem determinada, sendo que o registo mais antigo de que há conhecimento refere que se trata de uma receita conventual de 1743, com um modo de confeção muito idêntico ao da receita atual. Devido a esta indeterminação, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem.

Normalmente, o leitão da Bairrada é comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, pode ser servido frio, havendo inúmeros apreciadores que o preferem desta forma. Ao empratar o leitão, a pele deve ficar sempre virada para cima, sem sobrepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura crocante e para que o sabor da carne se mantenha distinta do da pele.

Segundo a tradição na Bairrada, o leitão é acompanhado com batata pequena cozida com pele e não a com batata frita, dado que a mistura da gordura do leitão com a gordura da batata não permite saborear o verdadeiro paladar daquela iguaria. Este prato regional é ainda acompanhamento tradicionalmente com uma salada de alface, que não interfere com o sabor do leitão, sendo adornado com laranja às rodelas.

Ingredientes:

1 colher (sopa) bem cheia de pimenta

1 colher (sopa) de azeite

1 folha de louro

1 leitão com cerca de 7 kg

1 punhado de sal

1 raminho de salsa

2 cabeças de alhos

50 g de toucinho

75 g de unto

rodelas de laranja e alface q.b. p/ a decoração

batatas cozida com pele p/ acompanhar

Confeção:

Tradicionalmente, o leitão da Bairrada é arranjado antes de ser confecionado. No entanto, se comprar um leitão já limpo, não necessitará de fazer os primeiros passos indicados na receita.

De qualquer forma, para o confecionar, convém ter um forno a lenha.

Mergulhe o leitão em água a ferver e raspe-o com uma faca. Esfregue com um pano áspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem, de seguida.

Abra o leitão e retire-lhe as tripas.

Lave-o novamente e pendure-o num prego, deixando secar durante quatro horas.

Entretanto, pise bem os temperos no almofariz. Adicione a manteiga, mexendo sempre até obter uma massa regular. Junte, por fim, o azeite e envolva-o na massa dos condimentos.

Enfie o leitão num espeto comprido e amarre as pernas à vara do espeto com um arame fino, deixando as mãos livres.

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