O bife costuma ficar seco ou duro? Então vê o que fazer ou não fazer
para conseguires sempre um bife delicioso, suculento e tenro!
TIPO DE CARNE
Para um bom bife (ou escalopes / escalopinhos), vais precisar, é claro,
de uma boa carne. O filé mignon é a carne mais macia, mas o bife pode
ser feito também com cortes que tenham um pouco de gordura, dando mais
sabor ao bife, como por exemplo a picanha, a bisteca, o contra-filé e o
miolo da alcatra.
UTENSÍLIOS
Além da carne, é importante ter uma boa panela ou frigideira de fundo
grosso, daquelas que atingem altas temperaturas e que distribuem bem o
calor. As de ferro fundido são as melhores, mas não muito acessíveis
financeiramente, por isso as de inox com fundo triplo também são
indicadas.CORTE
O corte também faz diferença, e as carnes ficam melhores quando cortadas
na transversal, ou seja, no sentido contrário às fibras, com uma faca
bem afiada.
TEMPERO
O tempero é algo bastante pessoal. Do mais básico que é o sal e a
pimenta-do-reino (de preferência moída na hora), podes ir acrescentando o
que desejares, como: alho, mix de pimentas, cominho, tempero pronto,
etc… Eu, por exemplo, adoro temperar com pimentas ou cominho.
Como o sal ajuda a desidratar a carne, procura salgá-la após formar uma superfície dourada, já na frigideira.
A gordura da carne torna-a mais saborosa. Mas para bifes, grandes
quantidades de gordura não são atraentes, e nem saudáveis, portanto
retira as partes soltas e o excesso de gordura com uma faca afiada.
Quando a carne passa um tempo no frigorífico ou principalmente quando é
descongelada, ela fica com excesso de sumo, por isso pode ser necessário
enxugá-la com um pedaço de papel-toalha antes de fritá-las.
Também não se deve ficar espetando a carne com um garfo, vira sempre os
bifes com uma pinça (ou improvisa com a pega de massas, saladas, etc….).
Por último, e o mais importante, é selar bem a carne! Selar a carne
significa “fechar” a sua superfície, evitando a perda dos seus sumos e
evitando o ressecamento. Para selar, basta dourar de um lado e virar uma
única vez, até dourar do outro lado, cerca de 2 a 3 minutos de cada
lado. Fazendo isso, garantes maciez e suculência para o teu bife.
O PONTO
Para saber o ponto da carne, podes apertar com a ponta do dedo e
sentires se ela está mais macia ou mais firme. Quanto mais firme, mais
passada a carne está. Se preferir assim, abaixa o fogo e espera até
ficar no ponto desejado. Mas se preferir carnes mal passadas, assim que
terminares de tostar dos dois lados, pode retirar da panela.
Tempo de Cozimento para bifes de aproximadamente 2 cm de altura:
Mal passado: Frita cada lado por 1 minuto e meio – Ficará tostado por fora e cru por dentro.
Ao Ponto: Frite cada lado por 2 minutos e meio – Ficará tostado por fora e rosado no centro.
Bem passado: Frite cada lado por 4 minutos e meio. Ficará cozido por completo.
Preparação:
Retira a carne do frigorífico alguns minutos antes de levá-la ao fogo,
para que fique a temperatura ambiente e não sofra um choque térmico
muito grande. Além disso, as carnes refrigeradas acumulam mais humidade
na superfície, reduzindo a temperatura do cozimento.
Retira o excesso de gordura, se for necessário e corta os bifes: corta
sempre a carne no sentido perpendicular às fibras, com cerca de 2 cm de
espessura.
Tempera a carne ao teu gosto.
Aquece bem a panela, grill ou a frigideira que vais usar. Coloca o óleo e
quando estiver bem quente, coloca os bifes sem deixá-los muito próximos
uns dos outros, evitando que a temperatura baixe, pois do contrário
eles acabam soltando muito líquido e vão cozinhar no próprio sumo em vez
de fritar. Vira com uma pinça somente quando estiver dourado em baixo.
Mais algumas dicas…
Enquanto fritas ou grelhas os bifes, mantém os que já estão prontos numa
travessa no forno desligado, ou cobre com papel alumínio, se ainda for
demorar para terminar de fritar todos os bifes. Assim, consegues manter o
calor sem precisar aquecer os bifes. E deixa sempre os acompanhamentos
prontos ou semi prontos para evitar que a carne fique “à espera” deles.
Podes trocar o óleo por azeite, ou ainda por azeite com um pouco de manteiga, que dá mais sabor.
Não fiques a virar ou a mexer muito na carne, pois assim ela solta muito do seu sumo, deixando a carne seca.
Aprendi com o Chef Gordon Ramsay a colocar um pouco de manteiga na
frigideira quando terminar de fritar os bifes e regá-los com o caldo que
se forma. Fica DIVINO!
Fonte:
http://www.soparamulheres.pt
