Culinária Receitas & Dicas: SERICÁ - A VERDADEIRA ORIGEM DO SERICÁ: ÍNDIA, BRASIL, VILA VIÇOSA OU ELVAS?

Iguaria há muito consagrada no panorama da doçaria nacional, o sericá continua, em certo sentido, a ser um mistério, no que diz respeito à sua origem. Os factos que em seguida apresentamos podem trazer alguma luz relativamente a essa questão, na medida em que os documentos consultados comprovam que, se o doce chegou pela primeira vez a Vila Viçosa, vindo da Índia, foi a partir de Elvas que se difundiu e notabilizou.

Mais importante do que reivindicar direitos sobre proveniência do sericá, é constatar a sua importância do ponto de vista histórico, tendo em conta a forma como veio do Oriente até Portugal. Os dados que aqui apresentamos foram recolhidos pelo Dr. Fernando Duarte, a quem quero agradecer a colaboração sobre este tema. Este receituário está integrado nos maços de Miscelânea do Convento de Santa Clara de Elvas, que se encontravam na Torre do Tombo.

História do Sericá

Segundo o Receituário de Convento de Santa Clara de Elvas, datado de 1623, na 3ª parte, fólio 4, consta a receita da Sericaia, a par da sua introdução nesta Casa Religiosa.

Segundo a mesma receita, este doce fora trazido das partes do Oriente para o Reino, pelo Vice-Rei D. Constantino de Bragança no ano de 1562.

“Era coisa tida nas partes do Oriente, tendo provindo de Malaca para Goa, por posse dos Padres Jesuítas, que a fizeram às freiras do Convento de Santa Mónica, as quais desde cedo a muniram, sendo muito apreciada entre as gentes de bem da dita Praça.

Do governo de Goa por D. Constantino, ia esta à sua mesa, sendo de bem e gosto por este tomada. De vinda ao reino e tomando a sua casa na Vila Viçosa, na era de 1562 a entregou às Irmãs de Santa Clara do Convento das Chagas de Christo da dita Vila, a qual a muniram de modo na sua terra. Viera para esta Casa de Santa Clara de Elvas, no ano de 1584, por obra da nossa admirada Irmã Maria da Purificação, que a passou a munir nesta Casa e desta para as demais da nossa Ordem nas partes do Alentejo”

A receita original

De Sericai(a)[1]

Canada grande de leite espesso

Catorze de ovos grandes

Malga de 5 de açúcar pardo

Malga de 2 de arroz de farinha

1 de lima

De gusto cheio de canela

De leite em tacho de cobre com parte de casca e pau de canela, por levantar e deixar ao frio. Depois de ovos quebrar em gema e branca, por coar de gema em peneira fina a leite mexer com a parda e a farinha passada de peneira, para ajuntar em frio e a lume de baixo levar por sempre acremar, com PNAVM[2] por conta.

De creme bem frio estar, das brancas levar até nuvem e ai por a raspa da parte de sobra com o sumo da parte da lima, e a nuvens levar.

De unir a creme com as nuvens, em leva alta.

De prato estanhado[3] com unto gordo de vaca, por coberta de peneira de farinha por dispersas às partes de leva alta, do meio para as bordas, e de canela de pó em farta por cima cobrir.

Para forno de quente em chama assar até levantar e quebrar em sol.

A interpretação da receita original

1 litro de leite gordo

14 ovos grandes

350 gr açúcar amarelo

125 gr de farinha de arroz

1 limão

Canela quanto baste

Ferve-se o leite com metade da casca do limão e um pau de canela. Deixa-se arrefecer e retira-se a casca e o pau.

Separam-se as gemas das claras, sendo as primeiras coadas para se lhes remover os folículos, adicionando-as ao leite, juntamente com o açúcar e a farinha. Liga-se tudo muito bem coando-se de seguida para remover eventuais grumos.

Leva-se a lume brando, mexendo sempre, até se obter um creme. Deixa-se arrefecer bem.

À parte, batem-se as claras em castelo, e adiciona-se-lhes a raspa do resto da casca e metade do sumo do limão, e tornam-se a bater em castelo.

Envolvem-se muito bem as claras batidas no creme, até se obter uma massa fofa, que se vai deitando às colheradas grandes em pratos de barro, previamente untados com manteiga e polvilhados com farinha de arroz.

Polvilha-se com canela em pó abundante até cobrir por completo a massa e leva-se a forno bem quente. Esta está cozida quando apresentar a superfície aberta e quebrada.

Quem foi D. Constantino de Bragança?

Elemento da Sereníssima Casa de Bragança, D. Constantino (1528-1575) provavelmente nascido em Vila Viçosa, filho do quarto Duque D. Jaime, desempenhou o cargo de Vice-Rei da Índia, entre 1558 e 1561.

Estes três anos foram marcados por importantes feitos militares e políticos, num contexto onde a Coroa Portuguesa tinha objetivos económicos bem definidos e onde ficou mais uma vez clara a influência política da Casa de Bragança no panorama nacional. O seu meio-irmão D. Teodósio I, quinto Duque de Bragança, teve uma ação determinante nesta escolha. A conquista da cidade de Damão e os territórios envolventes em 1558 foram alguns dos seus feitos mais significativos.

Graças ao seu desempenho, foram implementadas diversas reformas, que contribuíram para uma reorganização dos serviços públicos, contenção das despesas e aumento das receitas fiscais no Estado da India.

A história dos Portugueses no Oriente foi feita com sangue, honra, coragem, determinação e por vezes, intolerância. D. Constantino, provavelmente nascido em Vila Viçosa, personificou todas estas características e marcou, para sempre, a ligação de Vila Viçosa ao Oriente no século XVI.

Personalidade pouco conhecida da Casa de Bragança, D. Constantino teve um papel político fundamental na Índia na segunda metade do século XVI. Figura polémica e incontornável da História de Portugal, terá nascido em Vila Viçosa no ano de 1528.

Foi o quarto filho que o Duque D. Jaime e de D. Joana de Mendonça, sua segunda mulher, filha de Diogo de Mendonça, Alcaide-mor de Mourão e de Brites Soares de Albergaria. Não tinha ainda vinte anos, quando em 1548 foi designado como embaixador a França, representando o rei D. João III no batismo dum filho de Henrique II.

A 5 de Maio de 1557, D. João III nomeava-o para Camareiro-mor de D. Sebastião[4]. Enquanto ocupou este cargo, D. Constantino tinha sob sua jurisdição todos os empregados da câmara real, como os pajens da campainha e da lança, os moços das chaves, os porteiros e os moços do guarda-roupa. Era sua responsabilidade vestir e despir D. Sebastião e dispunha de aposentadoria no Paço Real. Nos atos de juramento e das Cortes levava a falda e assistia postado atrás da cadeira[5].

Foi nomeado membro do Conselho Real e comendador da Ordem de Santiago. Constantino de Bragança era de estatura pouco mais que mediana, largo de ombros e barba de alta nobreza.[6] Nessa altura, surge a necessidade de nomeação de um governador para a Índia e D. Constantino, através do Duque D. Teodósio I, é indigitado para o cargo pela regente do reino, D. Catarina de Áustria, viúva de D. João III, a 3 de Março de 1558, contando apenas com 30 anos de idade. Sucedeu a D. Francisco Barreto e foi o primeiro Vice-Rei do reinado de D. Sebastião.

Diz o Padre Espanca que levou para a Índia muitos dos seus conterrâneos de Vila Viçosa[7], nomeadamente o capitão de fusta Apolinário de Valderrama, que teve uma ação militar importante neste contexto até 1574 e Sebastião de Sousa de Abreu, Alcaide-mor de Borba[8].

A história do seu governo como Vice-Rei foi intensa, tendo-se recolhido muitos frutos da sua boa administração, como refere Diogo do Couto nas Décadas.[9] Foi o 20º Governador da Índia e o 7º com o título de Vice-Rei. Segundo Aquilino Ribeiro, demonstrou ser um moralizador austero, profundamente religioso prudente, verdadeiramente soberano sem ser déspota.[10]

Foi numa quinta-feira Santa, dia 7 de Abril de 1558, que partiram quatro naus de Belém: Garça, capitaneada por D. Paio de Noronha, onde ia D. Constantino de Bragança, a Rainha, cujo capitão era Aleixo de Sousa Chichorro, conselheiro do Vice-Rei e vedor da Fazenda Real, a nau Tigre, capitaneada por Pero Peixoto da Silva e daCastelo, Jácome de Melo. Chegaram a Goa a 3 de Setembro de 1558. Entre a tomada de Goa por Afonso de Albuquerque em 1510 e a entrega do governo a Constantino de Bragança por Francisco Barreto em 1558 passaram 48 anos. Neste curto espaço de tempo a cidade tomara uma feição europeia. Os portugueses haviam fundado uma grande metrópole, com soberbos edifícios, igrejas, mosteiros, palácios e fortalezas. Era uma cidade eclesiástica por excelência. E foi esta a urbe que Constantino encontrou.[11]Viera governar um Império de 5000 léguas de costa, onde os povos asiáticos, antes inconciliáveis, se coligaram pela necessidade de lutar contra os portugueses.[12]

O novo Vice-Rei fez-se acompanhar por 2000 homens de armas, tendo sido muito bem recebido e equiparado a Príncipe natural[13]. D. Francisco Barreto, seu antecessor no cargo, deixou como herança a D. Constantino uma armada muito poderosa, composta de 25 galeões e caravelas, 10 galés e mais de 70 galeotas e fustas. Todas estas naves de guerra estavam equipadas e municiadas de pólvora e mantimentos, assim como capitães e tripulação, prontos a levantar ferro em qualquer momento.[14]

A 2 de Fevereiro de 1559, o 7º Vice-Rei da Índia, chefiando uma poderosa armada, conquista Damão e toma também a fortaleza vizinha de Balasar (localizada no atual Estado Indiano de Gujarate).

Segundo as crónicas, os locais abandonaram a cidade assim que se tornou visível a intimidatória presença portuguesa, composta por cerca de 100 naus. Este passo foi fundamental para assegurar a segurança dos territórios circundantes a Baçaim.[15]Com este sucesso militar, os Portugueses alargaram a Província do Norte, aumentado o território sob seu domínio. Neste período as receitas fiscais oriundas da produção agrícola aumentaram substancialmente e ganharam um peso importante nos orçamentos do Estado da India.[16] O período passado em Goa foi marcado por uma intensa atividade política e militar.

Depois destes acontecimentos, D. Constantino virou as atenções do Estado da Índia para o Jafanapatão, cujo reino era inimigo dos portugueses. Nesse mesmo ano, é tomada a cidade de Jafanapatão, conquista mais tarde abandonada devido à resistência dos naturais do local. Este feito militar, baseado na expedição organizada por D. Constantino, marcou um episódio importante no que concerne à capacidade bélica dos Portugueses no Oriente, Ficou nos anais da história o episódio havido com um relicário indiano que os Portugueses retiraram de um pagode[17] e levaram para Goa.

Tratava-se de um dente de Buda. Em 1561 chegaram a Goa embaixadores do Rei do Pegú, com a finalidade de resgatar a relíquia. Foram transportados na nau de Martim Afonso de Melo. Vinham negociar o resgate do dente de Buda, cativado na tomada de Jafanapatão. Vinham autorizados a pagar pelo dente 400.000 cruzados.

D. Constantino esteve tentado a ceder, mas o Arcebispo D. Gaspar implorou-lhe que não o fizesse e que tal ato colocava em causa a honra de Deus e dos Portugueses. D. Constantino, homem prudente e circunspecto, zelador da fazenda pública, convocou o Conselho geral, espécie de parlamento, para que fossem ouvidas todas as opiniões. Assistiram os primeiros representantes da Igreja, além do Arcebispo, os dois inquisidores, o vigário geral de São Domingos, o custódio de São Francisco, o Padre António de Quadros, provincial na India da S.J. e o Padre Francisco Rodrigues.

O debate não foi longo, embora estivesse em causa um precioso objeto do culto idólatra armado em relicário. Desde o remoto Sião que vinham a Jafana ano após ano embaixadas especiais para moldar o objeto em âmbar, cera, almíscar, que eram depois colocados em cofres de ouro e sândalo e venerados por brâmanes e rajás. Chamava-se Deleda e estava ornamentado com ouro fino, gemas e pedras preciosas. Atribuíam-se à relíquia os mais prodigiosos milagres. Os capitães foram da opinião que, dado o estado precário do erário público, o dente devia ser vendido. Os eclesiásticos, pelo contrário, foram da opinião que a relíquia não deveria ser devolvida, por questões de moral e de religião.

Votada esta moção e lavrada a ata, o Vice-Rei mandou que lhe trouxessem o dente mágico. Colocou-o então dentro de um almofariz que passou a D. Gaspar. Este ergueu o pilão e triturou e moeu o dente até este ficar em pó.[18]

Trata-se de um episódio que demonstra bem a intolerância religiosa desse período.

Com esta ação, D. Constantino eternizou a fama da cristandade portuguesa por todas as nações do Mundo. Era D. Constantino o melhor português que passou pela Índia e esta foi a maior proeza dos portugueses, segundo D. Manuel de Meneses, cronista de D. Sebastião.[19] Contudo, este facto reacendeu o rancor das populações asiáticas contra os portugueses. O episódio do dente do Buda foi diversamente apreciado no Reino.

As iniciativas que D. Constantino promoveu e aplicou no Estado da India demonstram que o recurso às armas continuava a ser uma constante para aumentar os domínios, na lógica de concretização de uma política de territorialidade[20].

No expediente dos demais negócios da Índia, andou D. Constantino com rigoroso despacho e economia. Enquanto Vice-Rei, terá ajudado Luís Vaz de Camões. O poeta, soldado da Índia, consagrou a Constantino uma ode em decassílabos, que figura já nas Rythmas, impressas por Manuel de Lira em 1595. Segundo Aquilino Ribeiro, D. Constantino terá protegido Luís de Camões, embora não existam provas concretas desse facto[21]. Em 1561 chega a Goa D. Francisco Coutinho, Conde do Redondo, para suceder no cargo de Vice-Rei a D. Constantino, que no final desse ano regressa a Lisboa. Regressou ao Reino na Nau Chagas, que tinha mandado construir com o nome do convento fundado em Vila Viçosa pelo seu pai, D. Jaime e onde tinha duas irmãs freiras. O seu governo durou três anos e oito dias. Durante este tempo, restabeleceu a ordem nas finanças, e realizou importantes reformas na administração do Estado da India.

Depois de chegar ao reino, deram-lhe a Capitania de Cabo Verde, a qual arrendou para se recolher em Estremoz na companhia da sua mulher, D. Maria de Melo, filha de D. Rodrigo de Melo, 1º marquês de Ferreira e 1º conde de Tentúgal, e de D. Brites de Menezes, com quem casara em 1552.

Em 1571, El-Rei D. Sebastião pediu a D. Constantino para voltar à Índia, mas este delicadamente se escusou por se encontrar já velho para ter êxito na missão que o Rei lhe propunha. A velhice passou-a em Vila Viçosa. Faleceu a 14 de Julho de 1575 e foi sepultado na igreja das Chagas, nesta localidade.

Segundo Diogo do Couto, D. Constantino foi homem de meia estatura, forte, barbudo, brando e afável, muito religioso, amigo da justiça, verdadeiro e casto. Não enriqueceu na Índia, nem usou o cargo que ocupou em proveito próprio, o que parece ter causado alguma estranheza na metrópole.

O CONVENTO DAS CHAGAS DE VILA VIÇOSA

Não é de estranhar que a receita do sericá, trazida por D. Constantino de Bragança, viesse para Vila Viçosa, no seu regresso da India. Era aqui a sede da poderosa Casa Ducal e no Paço, construído pelo seu pai, D. Jaime, em 1501, residia uma notável e influente corte humanista. No convento, encontrava-se também uma das suas irmãs, Maria das Chagas, facto que também poderá ter influenciado a introdução do sericá neste espaço religioso.
Maria das Chagas era a segunda filha do quarto Duque de Bragança D. Jaime e de sua segunda mulher, D. Joana de Mendonça. Foi a primeira freira professa no Convento das Chagas de Vila Viçosa.

Professou na quarta-feira de Cinzas do ano de 1533, no mesmo ano em que se inaugurou a comunidade da mesma casa, proferindo os votos nas mãos de sua tia e primeira Abadessa, Maria de São Tomé, irmã de sua mãe. Não contava ainda uma dúzia de anos de idade, nem fez o noviciado prévio.

Foi a responsável pela introdução da reforma clarissa nos Conventos da Esperança de Vila Viçosa e de Ara Coeli de Alcácer do Sal. Em 1542, inaugurou em Borba o Convento de Nossa Senhora das Servas, com as Madres Ana de Cristo, Jerónima do Espírito Santo e Joana da Madre de Deus, as três filhas de D. Diogo de Melo e de D. Isabel de Mendonça, fundadores daquele convento, com o Padre Pedro Cordeiro e mais três religiosas e duas educandas.

Em 1567, a instâncias do Cardeal D. Henrique, foi introduzir a Regra de Santa Clara no Convento de Coimbra, do mesmo título de São Francisco.

Regressou ao fim de três anos a Vila Viçosa e foi recebida pelas companheiras com umTe Deum em Acção de Graças. Faleceu a 6 de Julho de 1586 e jaz no coro baixo da Igreja das Chagas.

O Convento das Chagas foi fundado precisamente pelo quarto Duque de Bragança, D. Jaime e foi entregue à Ordem de Santa Clara. A vida claustral começou em 1535, com a chegada de oito religiosas do Mosteiro de Nossa Senhora da Conceição de Beja, sob proteção da Duquesa viúva, D. Joana de Mendonça, mãe de D. Constantino e do futuro Duque, D. Teodósio I. Estas freiras traziam consigo os segredos da doçaria conventual, com o açúcar que vinha do Brasil.

Este convento foi o mais importante de Vila Viçosa, na medida em que quase todas as freiras provinham das melhores famílias do Alentejo e do Reino. No seio da sua humilde comunidade, tomaram o hábito de clarissas algumas das mais nobres senhoras de linhagem do Alentejo. Apesar do despojamento desta ordem mendicante, as diversas doações fizeram do convento uma das mais ricas e opulentas casas religiosas nacionais. A maioria das freiras custeou a construção de moradias privativas e oratórios.

O Convento tornou-se uma verdadeira referência em termos da doçaria conventual.Talvez devido à riqueza dos seus manjares, D. João III haja feito a mercê, em 1542, de “seis arrobas de açúcar por ano”. Para além da Tiborna, são provenientes deste convento o Toucinho-do-Céu, o Manjar das Chagas, o Toucinho dos Duques, as Biscoitinhas, as Fatias Duquesa, as Broas das Chagas e as Barrigas de Freira.[22]

Nos nossos dias, encontra-se instalada no Convento a Pousada D. João IV, onde é possível provar todas estas excelentes receitas de doçaria conventual. Portanto, são vários os motivos para visitar Vila Viçosa. Para além dos monumentos, também a gastronomia (e neste caso, a doçaria conventual), são referências incontornáveis.

Bibliografia

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SOUSA, Manuel de Faria e, Ásia Portuguesa, tradução de Manuel Burquets de Aguiar, Volume III, capítulo XIV, Porto, Livraria Civilização, 1945.

[1] De convento para convento, as medidas variavam, não sendo tidas por massa, mas sim por volume e quantidade.

[2] O tempo era contado ao som de Pai Nossos e Ave Marias, ditos com convicção.

[3] À data utilizavam-se pratos de cobre estanhados, já fora de uso, passando-se a utilizar pratos de barro vermelho vidrado, simulando-se assim os originais de metal vermelho.

[4] ANTT, Chancelaria de D. João III, livro 71, folha 243

[5] RIBEIRO, Aquilino, Constantino de Bragança, VII Vizo-Rei da India, Lisboa, Portugália Editora, 1947.

[6] Ibidem. P 10

[7] ESPANCA, Pe. Joaquim José da Rocha — Compêndio de Notícias de Villa Viçosa. Redondo: Typ. F. Carvalho, 1892.

[8] Sebastião de Sousa d’Abreu tomou parte na expedição da Alcácer-Quibir, era Camareiro-mor de D. Teodósio II e foi capitão de Diu, cujo governo chefiou até 1597. Foi morto por um touro no Terreiro do Paço em Vila Viçosa

[9] COUTO, Diogo do, Da Ásia, VII, viix, Lisboa, Livraria San Carlos, 1974

[10] RIBEIRO, Aquilino, Constantino de Bragança, VII Vizo-Rei da India, Lisboa, Portugália Editora, 1947, p. 3

[11] Ibidem, p. 24

[12] Ibidem, p. 35

[13] SOUSA, Manuel de Faria e, Ásia Portuguesa, tradução de Manuel Burquets de Aguiar, Volume III, capítulo XIV, Porto, Livraria Civilização, 1945.

[14] RIBEIRO, Aquilino, Constantino de Bragança, VII Vizo-Rei da India, Lisboa, Portugália Editora, 1947, p.46

[15] www.fcsh.unl.pt/cham/eve/content.php?printconceito=748, texto da autoria de Nuno Vila Santa.

[16] MATOS, Artur Teodoro, Na rota da India. Estudos de História da Expansão Portuguesa, Macau, Instituto Cultural de Macau, 1994

[17] Tipo de torre ou edifício com múltiplas beiradas, muito comum no Oriente e que tinha fins religiosos

[18] RIBEIRO, Aquilino, Constantino de Bragança, VII Vizo-Rei da India, Lisboa, Portugália Editora, 1947, p.384-385

[19] Ibidem, p. 384-387

[20] COSTA, João Paulo Oliveira e Costa (coord.), Rodrigues, José Damião, Oliveira, Pedro Aires, História da Expansão e do Império Português, p. 150, Esfera dos Livros, Lisboa, 2014.

[21] RIBEIRO, Aquilino, Constantino de Bragança, VII Vizo-Rei da India, Lisboa, Portugália Editora, 1947, p. 339

[22] SARAMAGO, Alfredo, Doçaria Conventual do Alentejo - As receitas e o seu enquadramento histórico, 1997, Colares Editora, pp 121-129